 
|
Rauwe tartaar van St. Jacobsschelpengerecht voor 10 personen.
Bereidingswijze - Steek voor de houtskoololie de houtskool aan en laat gloeien tot ze volledig wit zijn. Laat afkoelen tot ca. 100°C en giet er de arachideolie op. Voeg een theelepel zout toe en laat het geheel 2 dagen trekken. Giet door een koffiefilter of een Superbag. - Voor de komkommersorbet de geschilde komkommer pureren met de rest van de ingrediënten en door een fijn bolzeef gieten. Draai het tot sorbet in een sorbetiere of doe het met vloeibare stikstof. Vermeng hiervoor al roerende het komkommersap met vloeibare stikstof tot het de consistentie van sorbetijs heeft. - Kook de Koksroom samen met de kardemom in tot een stevige crème en breng op smaak met limoen, zout en peper. Afwerking - Voor de tartaar de Sint Jakobsschelpen fijnsnijden en op smaak brengen met de houtskoololie, limoensap en de Japanse chili. Zorg dat de barbecuesmaak heel subtiel aanwezig is. Zo ontstaat een verrassend effect; een rauw product met de smaak van vis die op de barbecue bereid is. - Snijd de Sint Jakobsschelpen voor de cilindertjes in dunne plakken en steek eventueel uit. Bak in een droge pan en vorm er samen met de komkommer mooie cilindertjes van. - Maak de borden op met een quenelle komkommersorbet en tartaar. Plaats het cilindertje erbij en werk af met de kardemomcrème. Bron: www.debic.com  
|
