 
|
Voorjaarssalade met gegrilde dorade en King Crab, crème van oranje paprika, knoflookamandelen en asperges
Bereidingswijze Aardappelsalade: Schil en was de bonken. Snijd de bonken in fijne blokjes, ongeveer allemaal evengroot. Zet een pan water op met wat zout en breng aan de kook. Blancheer de aardappelblokjes in 2 keer: voeg de helft van de aardappelblokjes toe aan het kokende water. Zet ondertussen een plateau met keukenpapier klaar. Als de aardappelblokjes gaar zijn (ong. 4 à 5 minuten) schep je ze uit het water op het plateau om uit te wasemen. Blancheer de tweede helft van de aardappelblokjes. Zet alles in de koelkast om af te koelen. Snipper de sjalot, snijd de dille fijn, hak de augurk ragfijn en snijd de paprika in zeer fijne blokjes. Meng de aardappel met de overige ingrediënten, maak het geheel smeuïg met de crème fraiche, maar niet te nat. Breng op smaak met wat peper en zout. Bewaar de aardappelsalade in de koelkast voor later gebruik. Crème van paprika: Snijd de paprika’s in vieren en haal het zaad eruit. Snijd ze in grove stukken. Maak de ui schoon en snipper en maak de tenen knoflook schoon. Snijd de bleekselderijstengel in grove stukken. Fruit in ruim olijfolie de ui, knoflook en selderij zonder dat het verkleurd. Voeg daarna de paprika toe en de tak tijm en rozemarijn. Zet de pan op een laag vuur en laat alles gaar sudderen, onder regelmatig roeren en zonder te kleuren. Dit kost ongeveer 1 uur. Maak van de gegaarde groenten een crème door het geheel fijn te draaien in de mixer, voeg ook naar smaak peper en zout toe. Wrijf als laatste het geheel door een fijne zeef. Laat de crème afkoelen, schep het daarna in een knijpflesje voor later gebruik. Knoflookamandelen: Giet een bodem van de zonnebloemolie in een lage koekenpan, verhit het rustig. Pers de teen knoflook in de olie erbij en voeg de amandelen toe. Laat alles op een laag vuur rustig kleuren. Zet een bak klaar met een zeef. Giet de pan leeg op de zeef zodra de amandelen bruin zijn. Laat de amandelen goed uitlekken en strooi er zout overheen. Als de amandelen zijn afgekoeld bewaar je ze in een afsluitbare bak met papier onderin om nog wat overig vet op te vangen. Asperges: Gebruik ongeveer 1 asperge per persoon. Schil de asperges net onder de kop tot aan de kont. Snijd van alle asperges de konten af. Doe de asperges in een ruime pan met koud water,voeg zout toe, en leg er een keukenpapier bovenop. Breng de asperges aan de kook. Als ze koken draai je het vuur laag. Als de asperges beetgaar zijn, haal je ze uit het water en laat ze afkoelen in de koelkast. Kingcrab: Gebruik 20gram krabvlees per persoon. Knip de poten van de krab open en haal het vlees eruit. Voel of er in het vlees nog lange baleinen zitten en verwijder deze. Pluk het vlees aan grove stukken en bewaar het gekoeld voor later gebruik. Gegrilde dorade: Verwarm de grillplaat of grillpan, deze moet goed heet zijn. Leg ondertussen een ovenschaal of plateau klaar die is ingevet met olijfolie en bestrooit met zout. Grill de dorade op het vel, leg hem daarna met de grillkant naar boven op de ingevette ovenschaal. Smeer de dorade nogmaals in met olijfolie en bestrooi de bovenkant ook nog licht met zout. Diverse slasoorten en basisdressing: Gebruik een basisdressing en gemengde slasoorten en kruiden ter garnering rond de aardappelsalade. Serveren: Pak voldoende borden. Trek met de paprikacrème wat strepen op de borden. Duw de aardappelsalade in een ringvorm en plaats het rondje aardappelsalade op het midden van de borden. Snijd de asperges schuin in drieën. Leg wat sla rond het aardappelsaladerondje en steek er wat asperges tussen en strooi met wat knoflookamandelen. Doe de dorade in de oven en verwarm het tot 120 graden. Verdeel ondertussen de krab over de borden rond de aardappelsalade. Als de dorade weer is verwarmd schep je deze bovenop het aardappelsaladetaartje. Bron: www.villavino.nl  
|
