 
|
Ravioli van coquilles en gelei van coquille met een mousse van parmaham en broccolicreme
Bereidingswijze De beide hamsoorten met de geblancheerde broccoli (goed uitgelekt!) klein snijden en in de keukenmachine fijnmaken (tot mousse) samen met de kippenbouillon. Het geheel daarna door een zeef heen wrijven zodat een gladde substantie blijft. De gelatine oplossen in een klein beetje bouillon en de hammassa toevoegen. De room tot yoghurtdikte opslaan en door de hammassa heenspatelen. Op laten stijven in de koeling. De Coquilles schoonmaken en spoelen. De baarden (oranje-rode deel) opzetten met een visbouillon. De coquilles als een worst in plakplastic inrollen en in de vriezer leggen. Als de bouillon 1 uur getrokken heeft per liter 8 gram agar agar (zeewier-eiwit) toevoegen. Dit vervolgens heet op platen storten (zo dun mogelijk). Koud zetten. De coquilles uit de vriezer halen en vervolgens dun snijden en dakpansgewijs op een plasticje (slagersfolie) leggen. Hier vervolgens een dunne baan hammousse opspuiten en het geheel oprollen tot één lange dunne rol. Dit vervolgens invriezen. De licht aangevroren coquillerol op maat snijden, evenals de gelei. De coquille in de gelei rollen en vervolgens langzaam laten ontdooien. Serveer op kamertemperatuur met wat veldsla. Bron: www.villavino.nl  
|
